Muita gente torce o nariz quando ouve a palavra acidez, pois logo associa aos alimentos ácidos como, por exemplo, as frutas cítricas. No caso o limão, abacaxi, laranja e tangerina. Mas, aqui vamos falar sobre a acidez do café. Já ouviu falar? Então vamos explicar com as dicas de Maicon Medronha, do portal Fazenda Jotacê.

Afinal, o que é acidez do café?

O que é acidez e por que ela é temida por alguns? Bom, primeiramente, a acidez é um sabor sentido quando se toma a bebida.

Ou seja, o contato das papilas gustativas com algo que remeta a uma fruta ou bebida de um pH mais ou menos elevado. Se está difícil, vamos ser mais didáticos.

Por exemplo, a acidez é aquilo que sentimos quando chupamos uma laranja. Fica aquele gosto na boca e que mexe com as papilas gustativas, fazendo com que sintamos um leve azedo.

Isso, basicamente, é um sabor de acidez. E a acidez é temida porque, normalmente, vinculamos essa característica a uma bebida ou fruta ácida.

No café, acontece quase o mesmo. Pois, constantemente associamos o café amargo ao sabor ácido. Mas, em contrapartida, isso não é verdade.

E quem mergulha no mundo dos cafés superiores, como os gourmets e especiais, sabe que tomar um café que remeta, frequentemente, a nuances de frutas cítricas, com acidez equilibrada, faz toda a diferença.

Acidez nos alimentos

O café é uma fruta e, portanto, a acidez dele, via de regra, é a mesma encontrada nas frutas cítricas como o abacaxi, laranja e limão. E, do mesmo modo, existem dois tipos de ácidos que podemos encontrar no café.

São eles: Os clorogênicos e os orgânicos. Nos clorogênicos, temos ácidos químicos que são de gostos indesejáveis e responsáveis pela amargura, adstringência e acidez do café.

Já nos orgânicos, sobretudo, temos os ácidos desejáveis do café, que podem acrescentar suas notas à bebida. Nesse caso, eles são málicos, cítricos, tartáricos e acéticos.

Ácido málico é visto em caquis, maçãs e melancias. Na acidez do café, pode ser encontrado em frutas de café em alta altitude. Como característica, apresenta sabor limpo, persistente, suave e maduro.

Ácido cítrico é o mais famoso de todos, pois remete às frutas cítricas. É encontrado em abacaxis, laranjas, limões, tangerinas e, também, nos cafés. Encontramos também na acidez do café.

Ácido tartárico é visto nas uvas e, principalmente, na acidez dos vinhos, pois também se desenvolve a partir da fermentação dele. É mais um que encontramos, igualmente, no café.

Por último, o ácido cético que é, possivelmente, o mais indesejado. Ele é associado, sobretudo, ao ácido do vinagre. Ele é mais intenso, mas é bom lembrar que, muitas vezes, buscamos acidezes assim no café espresso, por exemplo.

Se o café é bom, a acidez é ruim?

Em síntese, a acidez do café é necessária. Ele já vem assim. Entretanto, algumas pessoas não gostam de uma acidez marcante no café.

Assim, para amenizar a situação, lembramos que existem maneiras de reduzir ou aumentar a acidez durante o preparo da bebida.

Outra questão é que, talvez, tenhamos criado um mito de que toda a acidez é ruim, no entanto, isso não procede no caso dos cafés.

Afinal, como falamos, o café é uma fruta de origem ácida. E sempre há um tantinho de acidez, que combinada com outros elementos, ajudam a enriquecer a bebida.

A rapadura, por exemplo, é doce. Mas, nela existe uma boa quantidade de acidez. E é desta combinação, em especial, que falamos. Doçura e acidez se complementam. E, por isso, um café precisa de acidez para ser doce.

O que influencia a acidez do café?

Um ponto importante é o local de cultivo. A região afeta, significativamente, a acidez do café.

De maneira idêntica, em locais mais frios, como é o caso das regiões com altitudes elevadas, se cultiva um café mais ácido.

É por isso que regiões montanhosas já são conhecidas por produzirem cafés com mais acidez. Isso ocorre, especificamente, pois com o frio tudo fica num processo mais lento e fornece um grão com mais tempo e, com isso, uma acidez do café mais acentuada.

A torra

O ponto de torrefação é, também, responsável pela acidez do café. Este processo químico pode ressaltar ou inibir os grãos da acidez.

Assim, grãos torrados em temperaturas mais baixas, tendem a apresentar mais acidez. E os mais escuros, que recebem temperaturas mais altas, tendem a ter menos acidez.

Moagem

A moagem não influencia tanto na acidez, porém, é bom entender que a área de contato da água com o grão moído impacta no sabor do café.

Dessa forma, com mais tempo de extração e com uma moagem mais fina, tem-se mais acidez. Com menos tempo, junto com a moagem grossa, há menos acidez.

Mais ou menos acidez

Em conclusão, se você quer um preparo com mais acidez terá que deixar a água o mais quente possível usando, em conjunto, uma moagem fina e um maior tempo de infusão.

Do contrário, terá um café menos ácido. E, nesse caso, a prensa francesa é um exemplo de que esse controle de acidez pode ser feito durante o preparo.

Mas, vale reforçar que altitude e torra do grão também pesam nessa acidez natural do café.

Por fim, é importante ter cuidado com todos esses quesitos e, também, com a temperatura da água, pois se estiver fria haverá dificuldade de se extrair a acidez do café e, ainda, outras propriedades importantes.