O café arábica é famoso por sua qualidade e por integrar os blends mais finos para exportação. Mas, para obter um café arábica com a máxima qualidade há diversas práticas que o produtor precisa implementar na propriedade.

De acordo com o coordenador do Departamento de Desenvolvimento Técnico da Cooxupé, Eduardo Renê da Cruz, as ações vão desde a nutrição adequada da lavoura até o armazenamento do café beneficiado quando já está pronto para a comercialização.

“Os cuidados para produzir um café com a máxima qualidade começam antes da florada. A análise do solo deve ser feita pelo produtor. O objetivo é identificar quais nutrientes e quantidades que devem ser aplicados na lavoura para nutrir”, frisa.

Renê afirma que a falta ou excesso de algum nutriente vai impactar diretamente na qualidade do café arábica. Isso porque, além de interferir na composição química dos grãos, vai prejudicar a granação do fruto, produzindo grãos menores e o desequilíbrio nutricional pode favorecer a entrada de doenças na planta.

Manejo de pragas e doenças

O manejo das pragas e doenças que atacam a lavoura também é muito importante. “Plantas muito atacadas por pragas e doenças tendem a produzir café com qualidade inferior porque produzem compostos que não conferem sabor agradável ao grão”, orienta o coordenador do Desenvolvimento Técnico da Cooxupé.

Como exemplo, Renê cita a Broca do Café, uma praga que causa prejuízo direto na qualidade do grão. Ela perfura o fruto e a semente ainda na lavoura se aloja, se alimenta e se reproduz dentro da semente. “Os frutos brocados são considerados ‘defeitos’ na amostra de café. Isso causa depreciação do produto”, explica. Além disso, o furo causado pela broca permite a entrada de água e fungos na semente, causando perda na qualidade da bebida.

Cuidados na colheita

Em primeiro lugar, com a lavoura bem nutrida e com as pragas e doenças bem manejadas, os próximos cuidados são com a colheita.

O café possui a máxima qualidade quando está maduro. “Os frutos verdes ainda não têm composição química que permite uma boa qualidade, e os frutos que secam na planta correm o risco de sofrer alguma fermentação indesejável que prejudicam a qualidade”, diz Renê.

Então, de acordo com ele, definir o ponto ideal de colheita é fundamental. Como o café arábica tem várias floradas, os frutos atingem a maturação em momentos diferentes.

“É normal encontrar em uma planta de café frutos verdes, maduros, passas e secos. O ideal é colher o café com o máximo de frutos maduros. De maneira geral, recomenda-se iniciar a colheita com 15% a 30% de frutos verdes, dependendo do método de processamento”, indica o especialista.

Processamento

Após a colheita, o produtor precisa levar o café o mais rápido possível para a estrutura de processamento e secagem. De acordo com Renê, o café colhido não pode ficar ensacado ou amontoado por mais de 4 ou 6 horas, dependendo da temperatura ambiente, porque possui alta umidade e os frutos maduros têm alta concentração de açúcares, uma condição ideal para ocorrer a fermentação.

“E como não existe controle sobre isso corre-se o risco de ocorrer uma fermentação indesejável e prejudicar a qualidade do café. Em alguns casos, ocorre a fermentação controlada com microrganismos conhecidos que são aplicados no café, que é colocado em recipientes com temperatura controlada a fim de se obter cafés com qualidade diferenciada”, destaca.

De acordo com o coordenador do Desenvolvimento Técnico da Cooxupé, o processamento de café pode ocorrer de 2 formas: via seca ou via úmida. Se os frutos são secos com a casca, o processamento é via seca. Mas, se há a remoção da casca dos frutos antes da secagem, o processamento é via úmida.

“No Brasil predomina o processamento via seca, mas existem muitas fazendas que utilizam o processamento via úmida. 

Apesar de obterem cafés de características distintas, é possível produzir cafés de excelente qualidade por meio dos dois métodos”, afirma.

Secagem

Para que a armazenagem do café ocorra de forma que sua qualidade se mantenha pelo maior tempo possível, é preciso que ele passe pelo processo de secagem. Uma das etapas mais importantes do pós-colheita.

Por isso, deve ser feita da forma correta para que o café não perca sua qualidade. “Durante o início da secagem, quando o café tem muita umidade, os frutos devem ser secos de forma mais rápida, em camada fina no terreiro. Na medida que o café perde água, a camada deve engrossar para que a perda de água ocorra de forma mais lenta”, orienta Renê.

Como fazer?

Segundo ele, para que ocorra a secagem de forma homogênea do lote e para não ocorrer fermentações indesejáveis, o café deve ser revolvido 12 vezes ao dia das 09 às 15h. Durante a noite deve ser coberto, a partir do ponto chamado “meia seca”, que é quando o café já perdeu em torno da metade da água que precisava perder durante o processo. Neste momento, o teor de água do café está em torno de 25% a 30%. A cobertura do café ajuda na uniformização do lote.

“A secagem pode ser feita também em secadores mecânicos. Neste caso, o ideal é realizar uma secagem no terreiro do início do processo e levar o café para o secador quando estiver na meia seca”, explica o profissional da Cooxupé.

Para a secagem em secadores, a temperatura do café não pode ultrapassar 40°C. “A temperatura excessiva vai forçar a secagem e pode causar o extravasamento de conteúdo celular dos grãos, prejudicando a qualidade. O processo de secagem termina quando o café atinge o teor de água de 11%”, conclui.

Após atingir a umidade adequada, a armazenagem do café deve ocorrer por alguns dias antes do beneficiamento, pelo menos 10 dias. Este é o período chamado de descanso. Este período contribui para uniformização da umidade do lote e melhora o aspecto do grão.