Tomar café é mais do que o consumo da bebida: é um momento relacionado ao bem-estar. Tanto que o cafezinho é utilizado em momentos especiais, como um encontro entre amigos e até em reuniões corporativas. Hoje em dia, os consumidores estão cada vez mais exigentes. E, assim, a busca por um produto de alta qualidade cresce em todo o mundo. Desta forma, o Hub do Café separou as principais dúvidas e vai responder a maior delas: como fazer café especial?

1. Como fazer café especial?

Antes de mais nada, cafés especiais são grãos isentos de impurezas e defeitos que possuem atributos sensoriais diferenciados. É o que explica Christian Sarrassini Pontes, Q Grader Licenciado e Gerente de Qualidade e Produção da SMC Specialty Coffees. Ou seja, uma empresa com atuação no mercado de cafés especiais da Cooxupé.

“São avaliados os seguintes atributos nesses grãos: fragrância/aroma, xícara limpa, acidez, corpo, doçura, sabor, finalização, uniformidade, equilíbrio e resultado global”, detalha Christian.

Sobretudo, você encontra o produto de várias formas no mercado. Como por exemplo: café especial em grãos, café especial 100% arábica, café especial moído, entre outros.

2. Quais são os atributos avaliados?

De acordo com o especialista, cada atributo tem um papel fundamental. Afinal, durante as avaliações, todos são testados e valem notas de 6 a 10. Depois, tudo é somado para a nota final do café. A pontuação vai até 100. Conforme essa avaliação, um café é considerado especial com no mínimo 80 pontos.

A seguir, entenda cada um dos atributos:

• Xícara limpa

O café especial deve ser ausente de defeitos. Sendo assim, ao ingerir a bebida, ela deve apresentar transparência e limpeza.

• Fragrância e aroma

A princípio, são avaliados os cheiros que remetem a algum sabor.

• Acidez

Primeiramente, uma acidez agradável contribui para a vivacidade do café e mostra que é uma fruta fresca. O que contribui, portanto, para a percepção de doçura. Já a acidez excessiva e sem qualidade indica característica não usual de um café.

• Corpo

Este atributo consiste, desde já, na percepção tátil do líquido na boca. Por exemplo: o leite é caracterizado como um corpo diluído. Enquanto que o leite condensado possui um corpo cremoso/intenso.

• Doçura

Neste caso, a doçura representa o sabor doce agradável. Ao contrário, o café apresenta sensação de adstringência, verde e amargor.

• Sabor

De antemão, esta propriedade deve ser observada desde o aroma até a finalização do café. O sabor refere-se à intensidade, qualidade e complexidade dessa combinação de gosto e aroma. Isto é, são as sensações percebidas da boca ao nariz (sabores básicos e complexos).

3. Mais atributos do café especial

• Finalização

Em primeiro lugar, é a persistência do sabor no paladar após a ingestão da bebida. Quanto mais persistente e agradável melhor. Assim, se a bebida apresentar uma sensação de curta duração ou algo desagradável, uma pontuação baixa pode ser aplicada.

• Uniformidade

Acima de tudo, este atributo refere-se à consistência de diferentes xícaras degustadas. Se as xícaras tiverem sabores diferentes, a classificação desse aspecto não deverá ser alta.

• Equilíbrio

Os atributos sabor, finalização, acidez e corpo estão diretamente ligados. Portanto, se complementam ou contrastam. Isto é, se os atributos estão em harmonia entre si, o equilíbrio do café será ótimo.

• Resultado global

Em suma, este é um compilado de todos os atributos e deve refletir total coerência em relação à avaliação feita pelo degustador. Dessa forma, um café que demonstra perfeitamente suas características, com sabores originais e agradáveis, certamente receberá uma pontuação mais elevada.

4. Qual a diferença entre café gourmet e especial?

Ainda segundo Christian, os cafés gourmet estão um degrau abaixo do café especial. Nesse sentido, são grãos livres de defeitos e limpos. Portanto, não existe “café gourmet especial”. Ou é uma coisa, ou outra.

“O sabor é um pouco melhor do que os cafés tradicionais. Porém, eles não têm atributos suficientes para atingir uma escala de café especial”, explica o gerente da SMC Specialty Coffees.

5. O que significa a pontuação de cafés especiais?

Geralmente, as embalagens de café trazem uma pontuação. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), isso vem de uma metodologia criada pela SCA (Specialty Coffee Association). A entidade internacional faz, em escala mundial, a classificação sensorial de cafés, principalmente os especiais.

Do mesmo modo, o objetivo é facilitar para que os consumidores identifiquem os grãos de mais qualidade. Primordialmente, profissionais com certificação oficial, conhecidos como Q-graders, fazem uma avaliação do café através de provas. Em seguida, eles pontuam, certificam e laudam os produtos.

Com este laudo, que tem uma validade mundial, o café especial é aquele a partir de 80 pontos na escala de pontuação.

Além disso, a Abic informa que a avaliação segue parâmetros pré-estabelecidos de tempo de torra, coloração dos grãos torrados, padronização da moagem e temperatura da água, entre outros.

6. Os cafés especiais são certificados?

Desde 2004, o Programa de Qualidade do Café, da Abic, certifica a qualidade do produto final dos cafés brasileiros. Isso é feito por meio de uma metodologia de análise sensorial. E, por fim, classifica e diferencia os cafés em 4 categorias: Gourmet, Superior, Tradicional e Extraforte.

Entretanto, em novembro de 2023, a entidade anunciou que passou a certificar também os cafés especiais. Para ser enquadrado desta forma, portanto, avaliam o café cru para além dos seus atributos sensoriais.

Agora, o processo de classificação da matéria-prima fica sob responsabilidade da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), parceira da ação.

Seguindo o protocolo estipulado, vão classificar como especial o produto que apresentar alta doçura, baixo amargor e alta qualidade de acidez. Além de notas intensas de florais, frutados e baunilha, seja da espécie arábica, canéfora ou blend das duas espécies.

“Uma vez validado, apresentando nota acima de 80 pontos, a indústria irá produzir o café torrado. Que será enviado para avaliação conforme o Protocolo Brasileiro de Avaliação Sensorial de Cafés Torrados da ABIC”, informou a Abic em nota.

7. Quais são os melhores cafés especiais?

Sobretudo, já seguindo a certificação da Abic, uma marca da Torrefação Cooxupé foi a primeira do Brasil a ter o selo de café especial. Sendo assim, é a marca Prima Qualità Cafés Especiais.

8. Onde comprar café especial?

Por fim, os amantes de um cafezinho de alta qualidade podem comprar os produtos especiais pelo site Cafés Cooxupé. É a garantia do melhor café em sua mesa. Aliás, as marcas da Torrefação da cooperativa estão entre os melhores cafés especiais do mercado.

A Prima Qualità conta com produtos incríveis, como o “Cultivado por Mulheres”. Em primeiro lugar, o microlote nasceu do Projeto Donas do Café. Ou seja, que promove a capacitação e o reconhecimento profissional de mulheres cooperadas da Cooxupé. E ainda leva conhecimento teórico e prático às cafeicultoras, abrangendo todas as etapas no mundo dos cafés especiais. Sempre com práticas sustentáveis, gerando melhorias e oportunidades em suas vidas.

Já o microlote “Safra Especial” é uma seleção dentre os finalistas do Especialíssimo. Em síntese, o programa foi criado pela SMC Specialty Coffees e cooperativa. Acima de tudo, fomenta a produção de cafés especiais com práticas sustentáveis. Que preservam o meio ambiente, respeitam as leis, a comunidade e valorizam o trabalho do produtor. Além disso, premia os melhores grãos recebidos na cooperativa. Esse microlote não é um café especial torra média. Dessa forma, é um produto de torra moderadamente clara e com mais de 87 pontos.