O processo de secagem do pós-colheita interfere diretamente na qualidade do café, por isso, é essencial realizar a calibragem dos equipamentos e adotar as técnicas adequadas em relação à secagem, a medição da umidade e aos períodos de descanso antes do beneficiamento.

O mercado consumidor está cada vez mais exigente em qualidade e, consequentemente, remunera o produtor de forma compensatória nos cafés que se destacam em qualidade. Assim, o cafeicultor tem que se atentar diariamente aos cuidados nos processos pós-colheita.

De acordo com o professor Flávio Borém, da UFLA (Universidade Federal de Lavras), o processo de secagem também interfere na qualidade do café, que precisa ter cuidados para manter sua composição e suas características.

“Para ter um bom indicador o nível de umidade deve estar entre 10,8% e 11,2%. Recomendo que esteja em 11%. Por isso, é fundamental calibrar os equipamentos. Um café especial fora dos padrões de umidade perde a qualidade rapidamente e o produtor perde dinheiro”, observa Borém.

Secador mecânico

De acordo com o engenheiro agrônomo da Cooxupé, João Carlos Lourenço dos Reis, as técnicas corretas no processo pós-colheita, principalmente, no caso de uso de secador mecânico agregam valor ao café.

“É fundamental carregar o secador com lotes mais homogêneos de umidade e qualidade, além de ficar atento às temperaturas adequadas para cada tipo de café. No início da secagem deve trabalhar no máximo com 50° C para cereja descascada e café especial e até 60°C para o café commodity. Durante a secagem é importante ficar atento em relação a temperatura de entrada do ar e da massa. Os cafés em pergaminho (cereja descascado e especiais) não devem ultrapassar 40° C de temperatura. Para os cafés commodity pode ir até 45° C”, explica Reis.

O coordenador de Desenvolvimento Técnico da Cooxupé, Eduardo Renê da Cruz, reforça ainda que é importante respeitar os tempos de repouso durante o processo no secador mecânico.

“Quando o café atinge a meia-seca no secador é importante fazer um repouso de 12 horas, sem fogo e sem rodar. Depois reinicia a secagem novamente e segue continua até atingir 18% de umidade. Nesse momento, é importante dar mais um repouso de 12 horas e depois iniciar novamente a secagem até atingir os 11% de umidade que a ideal para o café”, orienta Cruz.

Secagem no terreiro

Para realizar a secagem no terreiro, o engenheiro agrônomo da Cooxupé, João Carlos Lourenço dos Reis, explica que no caso do café natural, ele deve ser espalhado grão a grão em uma medida de 14 litros por metro quadrado e não precisa ser revolvido nos dois primeiros dias. “Assim, evita que o café seja descascado ou que ocorra algum tipo de esmagamento, mantendo a qualidade do produto”, afirma.

A partir do terceiro dia é realizada a primeira dobra do café, quando será dobrada a espessura dele no terreiro e começa o revolvimento. “O ideal é revolver esse café pelo menos 12 vezes ao dia. A segunda dobra será realizada entre o quinto e o sexto dia, e uma terceira dobra, se essa carga for finalizada no terreiro, entre o sétimo e o oitavo dia”, recomenda Reis.

O engenheiro agrônomo ressalta ainda que no processo de secagem do cereja descascado no terreiro, o café é esparramado grão a grão na quantidade de 7 litros por metro quadrado. No mesmo dia, após ele perder a água que veio do processamento, deve ser dobrado e revolvido 16 vezes ao dia.