Quando compramos um pacote de café, geralmente vemos descrito na embalagem qual o sabor do produto. Desde já, é importante saber que a bebida segue por um longo caminho até chegar às notas sensoriais sentidas ao ser saboreada. Para entender esse processo, explicamos a seguir como é definido o sabor do café.

A princípio, tudo começa na escolha da variedade do grão de café pelo produtor, na origem, no processamento, no perfil de torra e na maneira de extração.

Em seguida, com esses processos, os vários compostos químicos — grandes responsáveis por sentirmos aromas e sabores de frutas, de chocolates e de caramelo, por exemplo — são acionados.

Dessa forma, experimentamos muito mais do que o sabor do café no paladar.

Processo químico

Ou seja, o sabor dos cafés especiais é um processo de química. Esta técnica acontece no momento da torra. Dessa maneira, o que determina qual nota sensorial o grão infusionado oferecerá é o torrador.

Nesse sentido, o calor da torra e as técnicas são as responsáveis em acionar as principais reações químicas do café, alterando o sabor do grão. Esse comportamento produz os compostos voláteis da bebida, responsáveis por determinar a qualidade do café.

Compostos

Antecipadamente, existem no grão compostos voláteis e não voláteis. Em outras palavras, são esses elementos que determinam todas as notas de sabor do café. Ou seja, se serão mais amargos e adstringentes, mais doces e até mais florais.

Portanto, os compostos não voláteis mais conhecidos são a cafeína, os ácidos clorogênicos, os carboidratos e os lipídios. De antemão, são originários da qualidade do café verde e estão presentes em todos os grãos.

Em primeiro lugar, a cafeína é responsável pelo amargor e pelo corpo do café. Já os ácidos clorogênicos são componentes que determinam a adstringência e o sabor acre do pretão.

Além disso, os carboidratos e os lipídios contribuem principalmente para a doçura, o aroma e a textura do café. Bastante importantes, esses compostos auxiliam na conservação das partes voláteis do grão.

Complexidade

Imediatamente, os grandes responsáveis por determinar a qualidade e a complexidade da bebida são os compostos voláteis. Essas partes são criadas por meio das transformações químicas que ocorrem na torra do café.

Sob o mesmo ponto de vista, alguns estudos já encontraram mais de mil compostos voláteis no produto. De uma forma geral, é a quantidade e a interação entre essas substâncias que determinam certos aromas e sabores.

Analogamente, os compostos voláteis identificados no café são os mesmos encontrados nos alimentos. São eles: ácidos carboxílicos, aldeídos, furanonas, piridinas, fenóis e muitos outros.

Em suma, todas essas substâncias vão interagir e completar nossa percepção de aroma e de sabor do café.

Conheça mais detalhes de todo o processo que envolve o sabor do café no site Moka Clube.

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