Memória, paladar e dedicação são palavras-chave na rotina dos classificadores de café. Isto porque esses especialistas degustam e avaliam, todos os dias, até 270 lotes.

Felipe Henrique Alípio Ernesto, classificador de café da Cooxupé, destaca que a rotina precisa de dedicação. Pois, “leva muito tempo para memorizar as possíveis qualidades que o café pode nos proporcionar, é um trabalho maçante e a longo prazo “, conta.

Assim, para fazer a classificação de cafés, é preciso ter acesso a um banco vasto de informações.

“A Cooxupé é uma grande escola pela quantidade de cafés recebidos aqui porque temos a oportunidade de analisar todos os padrões produzidos no Brasil, isso facilita a formação”, diz Felipe.

Rotina dos classificadores de café

Nos períodos de safra, os classificadores analisam, em média, cerca de 270 lotes por dia. Ou seja, aproximadamente 1.900 taças diárias.

Na Cooxupé, o número de profissionais degustadores é grande. As provas acontecem no máximo de 3 a 5 mesas por vez, sempre tendo, assim, no mínimo dois provadores.

Silvio César Musarra Silva, classificador provador da Cooxupé, explica que o profissional precisa ter conhecimento de toda a cadeia do café.  “Da colheita ao pós-colheita do fruto. Conhecer suas características físicas, além de boa concentração”, considera.

Para o banco de dados e a memória dos classificadores de café serem eficientes, os profissionais contam com o paladar aguçado e, também, uma rotina de hábitos alimentares.

“Um degustador de café deve sempre experimentar sabores diferentes, em frutas, chocolates, comidas, outras bebidas. É preciso evitar comidas muito temperadas, muita pimenta, ou alimentos com sabor mais marcante”, explica Silvio Silva.

Felipe acrescenta que “quanto mais o degustador tiver acesso a sabores, maior será a sua biblioteca. Degustando cafés diariamente, com o passar do tempo, isto vai se tornando mais fácil e quando percebemos a percepção já está bem sensível às possíveis nuances do café. Eu acredito que o excesso pode ser um problema, não só para minha profissão, mas para tudo na vida. Então alimentos ou bebidas com moderação não prejudicam essa construção. Ao meu ver apenas o cigarro realmente seria algo prejudicial ao degustador”, completa o classificador.

Saúde

Desta forma, ser um classificador de café tem ligação direta com a saúde do profissional. No caso de uma gripe, por exemplo, em que o olfato e paladar são comprometidos, há perda de sensibilidade e os classificadores não fazem análises.

“Por isso temos uma equipe de degustadores relativamente grande, para que em eventuais problemas o trabalho não seja prejudicado”, destaca o classificador da Cooxupé Felipe Ernesto.

Na época de colheita na Cooxupé, os classificadores são responsáveis por qualificar os cafés que a cooperativa recebe dos produtores, colocando em padrões pré-estabelecidos (RA). Além disso, fazem a contagem de defeitos (catação).

“Já na entressafra, somos responsáveis pelo mercado interno, criando padrões para o mercado de café, além de darmos atenção aos padrões da torrefação Cooxupé”, conclui Silva.